SANDRE EN HABIT DE SPECULOOS ET ORANGES CONFITES

Publié dans : Poisson

Avec cette recette je participe au jeu

Quand le sucré s'invite chez le salé avec les Speculoos

Pour ma première participation, je me suis creusée les méninges pour essayer d’être originale …

Pour 4 personnes :

Marinade : ½ litre d’eau, 100g de sucre blanc, 100g de sucre de canne, 1 bâton de cannelle, 2 clous de girofle, 1c à thé de gingembre en poudre, 1c à thé de muscade en poudre.

Oranges confites : 2 oranges

Poisson : 2 sandres, 8 Speculoos

Sauce : Arêtes et têtes des sandres, 2 carottes, 1 oignon, thym, laurier, persil, 100ml de crème liquide. 4 Speculoos.

Recette :

Préparer la marinade :

Faire bouillir ½ litre d’eau avec les sucres. Ajouter la cannelle, le gingembre, les clous de girofle, et la muscade. Faire bouillir quelques instants puis couvrir et laisser infuser 15 mn. Filtrer et réserver la marinade.

Préparer les oranges confites :

Peler les oranges à vif

Prélever les suprêmes, et récupérer le jus d’orange en pressant la peau restante.

Avec un couteau fin et souple, enlever la partie blanche de la peau et la couper en lanières d’environ ½ cm.

Mettre les zestes d’orange dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition, égoutter, rincer et remettre à bouillir. Réaliser l’opération 3 fois.

Dans une casserole, mettre une louche de marinade, puis les zestes, les suprêmes et le jus d’orange. Faire confire à feu doux.

Préparer les filets de sandre :

Demander au poissonnier de lever les filets de poisson et enlever la peau (ou bien le mieux est de le demander au poissonnier)

Mettre les filets dans la marinade refroidie pour 45 mn au minimum.

Préparer la sauce :

Fumet de sandre (recette identique pour tous les fumets de poisson) : Rincer les arêtes et les têtes des sandres (demandez à votre poissonnier de vous les donner lorsqu’il aura levé les filets) pour enlever toutes traces de sang, enlever les yeux et les ouïes.

Eplucher et tailler les carottes et les oignons finement, les faire suer dans une sauteuse avec 1CS d’huile d’olive.

Ajouter les arêtes et les têtes bien égouttées et faire revenir le tout pendant quelques minutes.

Mouiller à hauteur des arêtes avec de l’eau froide. Ajouter le persil, la feuille de laurier et le thym. Porter à ébullition puis laisser frémir très lentement durant 20 à 25 mn.

Filtrer le fumet de poisson, en mettre 150ml dans une casserole et ajouter 100ml de crème liquide. Porter à ébullition et ajouter les Speculoos. Les faire fondre dans la crème puis porter à frémissement jusqu’à épaississement de la sauce.

Habit de Speculoos :

Ecraser grossièrement les Speculoos. A l’aide d’une passoire, filtrer la poudre et la torréfier quelques secondes dans une poêle, ajouter du jus d’orange jusqu’à obtenir une pâte assez épaisse.

Ajouter une louche de marinade et fouetter. Lorsque la pâte est lisse, ajouter les miettes plus grosses, puis mélanger délicatement, attention il faut préparer cette pâte juste avant de la mettre sur les filets.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un plat, disposer les filets de sandre, les saler, poivrer puis les replier en 2. Etaler dessus la préparation à base de Speculoos. Mettre une louche de marinade au fond du plat. Enfourner 10 mn.