Cette entrée peut être servie en apéritif à la cuiller ou en plat avec une poêlée de légumes croquants.

On peut utiliser tous les poissons de roche (daurade, rascasse...), ou bien des moules mais dans ce cas ne pas mettre de fumet de poisson.

Le terme escabèche désigne la marinade acidulée dans laquelle on va « cuire » le poisson.

Pour 8 personnes : Escabèche : 1 poivron rouge, 2 poivrons jaunes, 1 botte d’oignons nouveaux (200g), 10g d’ail, 80g d’huile d’olive, 180g de vinaigre de vin, 200g de vin blanc, 120g de fumet de poisson. Sel, poivre, Thym, Laurier, Piment d’Espelette. 16 filets de rouget, huile d’olive.

Préparation des rougets : Dans une poêle à feu vif, poêlez les filets de rouget coté peau, les débarrasser dans un plat et les saler et les poivrer.

Escabèche : Pelez les poivrons (facultatif : c’est juste une question de digestion !!) : Coupez les poivrons en 2 dans le sens de la hauteur, enlevez le pédoncule et écrasez légèrement ces demi-poivrons sur une plaque allant au four. Passez sous le grill le temps que la peau des poivrons noircisse et se détache. Mettez vos poivrons dans une boite hermétique que vous fermerez ; laissez les poivrons refroidir, vous pourrez ensuite pelez les poivrons facilement. Une fois épluchés, coupez les poivrons en fines lanières (environ 2mm)

Emincez les oignons et écraser l’ail. Faites suer les oignons dans de l’huile d’olive, sans coloration jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, ajoutez les poivrons puis l’ail écrasé, baissez le feu et cuire environ 7 à 8 mn.

Ajoutez le vinaigre et le vin blanc, faites bouillir, ajouter le fumet de poisson, sel, poivre, une pincée de piment d’Espelette, du thym et une feuille de laurier. Remontez la température, donnez une ébullition.

Versez l’escabèche chaude sur les filets. Réservez au froid pendant 24heures.

Au moment de servir, dans une assiette, disposez un peu de poivron, 2 filets de rouget, arrosez avec un peu de jus d’escabèche.