Verrine apprise lors d’un cours chez Lenôtre … Honnêtement,  lorsque j’ai vu l’intitulé j’ai eu un doute … mais c’est vraiment, vraiment bon… A essayer impérativement pour vos repas de fête… ou pour un apéritif entre amis …

 Ici je l’ai présenté en verrines, mais on peut tout aussi bien faire une entrée en moulant les duos dans de plus grands contenants et en les servant sur assiette avec une salade.

J’ai utilisé ici un chou-fleur violet qui donne une jolie couleur à la bavaroise …

Pour 8 personnes : Bavaroise de chou-fleur :   300g de chou-fleur (de préférence la « fleur » uniquement), 100g de lait, 100 g de crème liquide, sel poivre, 3 feuilles de gélatine, 100g de crème fouettée.

300g de filets de volaille sans peau, 100g de fond de volaille reconstitué, 120g de foie gras cuit, 10g de persil plat et Estragon, 250g de gelée, 10g de vinaigre de Xérès.

Bavaroise de chou-fleur :

Cuire les sommités dans la crème et lait froid salés
Egoutter afin d'obtenir 250g de purée de chou-fleur, mixer.
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Faire fondre la gélatine réhydratée dans 20 g de jus de cuisson du chou-fleur, l'incorporer dans la purée, faire refroidir à 28°C et ajouter la crème fouettée puis rectifier l'assaisonnement.

Duo de volaille et foie gras

Assaisonner et pocher les filets de volaille dans le fond de volaille à frémissement, (si vous avez une sonde la viande doit être à 63°C), laisser refroidir la volaille.

Détailler le foie gras et la volaille en dés de 1cm, ciseler les herbes (persil, estragon). Mélanger délicatement, rectifier l’assaisonnement avec le vinaigre, le sel et le poivre.  Mettre dans des verrines au ¾.  Verser la gelée à niveau. Réserver au frais pour faire prendre la gelée.

Mettre la bavaroise de chou-fleur dessus. Réserver au frais.


Liste des recettes